Votre formation HACCP peut ne rien vous coûter

Ce que dit la reglementation

Depuis le 1^er octobre 2012, tout etablissement de restauration commerciale doit compter au moins une personne formee a l’hygiene alimentaire. La formation dure 14 heures et se suit aupres d’un organisme declare a la DRAAF.

L’HACCP vient du reglement europeen CE 852/2004. Il n’impose pas une methode unique : il impose de demontrer que vous maitrisez vos dangers sanitaires. C’est le role du plan de maitrise sanitaire.

Les 7 principes

1. Analyser les dangersIdentifier ce qui peut rendre un produit dangereux : microbiologique, chimique, physique, allergenes.
2. Determiner les points critiquesReperer les etapes ou un controle est indispensable : cuisson, refroidissement, stockage.
3. Fixer les limites critiquesDefinir la valeur a ne pas depasser. Une cuisson a coeur a 63 degres, par exemple.
4. SurveillerMesurer et noter. Une temperature relevee sans etre enregistree ne prouve rien.
5. CorrigerPrevoir a l’avance quoi faire quand la limite est depassee, et qui decide.
6. VerifierS’assurer que le plan fonctionne vraiment : releves relus, autocontroles, analyses.
7. DocumenterTenir les enregistrements. En controle, ce sont eux qui font foi.

Temperatures a respecter

Valeurs issues de l’arrete du 21 decembre 2009. Certaines denrees relevent de temperatures fixees par le fabricant : la mention de l’etiquette prevaut.

Ce qu’un controle regarde

• Le plan de maitrise sanitaire, a jour et propre a l’etablissement.
• Les releves de temperature : chambres froides, cuissons, refroidissements.
• La tracabilite : etiquettes, bons de livraison, plats temoins.
• Le plan de nettoyage et sa preuve d’execution.
• L’attestation de formation hygiene alimentaire.
• La marche en avant et la separation propre / sale.

Le point qui revient le plus souvent n’est pas l’hygiene elle-meme, c’est l’absence d’enregistrements. Une cuisine propre sans releves reste difficile a defendre.

Faire financer la formation par votre OPCO

La formation hygiene alimentaire de 14 heures est une depense de formation professionnelle. A ce titre, elle peut faire l’objet d’une prise en charge par votre operateur de competences, generalement AKTO pour la restauration.

La prise en charge n’est pas automatique : elle depend de votre convention collective, de votre effectif et des fonds disponibles au moment de la demande. Le dossier se monte avant l’entree en formation, pas apres.

• Verifier votre OPCO de rattachement et votre convention collective.
• Choisir un organisme declare et obtenir son devis avec le programme.
• Deposer la demande de prise en charge avant le debut de la formation.
• Attendre l’accord ecrit avant de positionner le salarie.

Les conditions et montants sont fixes par chaque OPCO et evoluent. Renseignez-vous aupres du votre pour votre situation precise.

Ce qui peut être financé

Les conditions de prise en charge dépendent de votre convention collective, de votre effectif et des fonds disponibles au moment de la demande. Rien n’est automatique : le dossier se monte avant l’entrée en formation.

Les fiches pratiques

1. Les temperatures, poste par posteConservation, cuisson, refroidissement et remise en temperature, avec les valeurs de l’arrete du 21 decembre 2009.
2. Le plan de nettoyageZones, frequences et methodes, et la difference entre nettoyer et desinfecter.
3. Recruter un alternant sans exploser vos chargesAides employeur, coût réel et démarches pour un contrat en alternance en restauration.
4. Un controle sanitaire, concretementLes documents demandes, ce qui est observe en cuisine et les suites possibles.